Sandre à la fondue d’échalotes

Ingrédients : Pour 4 personnes

-1 sandre de 1,5 kg
-300 g d'échalotes
-250 g de beurre
-1/2 bouteille de côtes du Rhône
-3 grosses carottes
-2 c à soupe d'huile d'olive
-sel et poivre

Faire lever les filets du sandre en gardant la peau.

Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver pour cuisiner le sandre.

Eplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer.

Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien.

Eplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée.

Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer.

Pour cuire le sandre après pêche, saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 minutes. Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant.

Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre.

Servir aussitôt.

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