Recettes viandes

Pigeons aux cerises

Ingrédients : Pour 4 personnes -4 pigeons -un demi-kilo de cerises de Montmorency -75 g de beurre -1 oignon -1 verre à liqueur de kirsch

Lièvre à la royale

Ingrédients : Pour 6 à 8 personnes -1 lièvre de 6 à 7 livres -150 g de porc maigre -150 g de veau -150 g de jambon de Bayonne -6 foies…

Epaule de marcassin forestière

Ingrédients : Pour 6 à 8 personnes -1 épaule de marcassin (ou 1 cuissot) de 2,200 kg environ – pour la marinade -7 verre d’huile 1 verre de cognac thym

Selle rôtie à l’Arlésienne

Ingrédients : Pour 6 personnes -1,750 à 2 kg de selle d’agneau -beurre ramolli -6 courgettes moyennes -6 tomates émincées -1 oignon d’Espagne émincé

Oie à la choucroute

Ingrédients : Pour 8 personnes – 1 belle oie – 2 carottes – 1 branche de céleri – 2 oignons – 1 barde de lard

Boeuf mode

Ingrédients : Pour 4 personnes -1 kg de culotte de boeuf lardée (à commander chez le boucher) -1 pied de veau -1 kg de carottes -2 oignons

Recette de la Selle de chevreuil grand veneur

Ingrédients : pour 6 personnes 1 selle de chevreuil beurre 100g de lard 1 oignon 1 carotte 1 branche de céleri 1 gousse d’ail

Recette de la Selle de chevreuil aux airelles

Ingrédients : pour 4 personnes 8 médaillons de selle de chevreuil (90 g chacun) 1 c. à café de racine de gingembre râpé zeste de 1/2 orange non traitée 2 c….

Recette du Sauté de marcassin

Ingrédients : pour 4 personnes 1 kg d’épaule de marcassin coupée en morceaux 30 g de beurre 1 c. à soupe de farine 1 c. à café de concentré de tomate…

Recette du Rôti de marcassin au Porto

Ingrédients : pour 4 personnes un rôti de marcassin de 800 g 3 carottes 2 oignons 400 g de grains de raisin muscat 1 jaune d’oeuf 1 os de veau