75 g de levain naturel selon la recette
Levain naturel à la farine de blé
100 g de farine de blé type 405
75 ml d'eau à température ambiante
Après 16 à 18 heures le jour suivant :
Mélangez la pâte à pain du dessus avec
200 g de farine de blé type 405 et
20 g de levure fraîche dans 100 ml de lait chaud
et ½ Malaxer ensemble le sucre TL dissous
Pendant 60 à 80 Minutes :
A la pâte levée levée
200 g de farine de blé type 405
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (8g)
2 pincées de sel
1 cuillère à café de beurre râpé 1 cuillère à café de beurre râpé
Citron et écorce d'orange
2 jaunes d'œuf
70 g de beurre doux et
Pétrir environ 75 ml de lait à température ambiante
Après :
50 g de zestes d'orange et de citron confits, coupés en petits dés
60 g de raisins secs
1 cuillère à soupe de farine pour saupoudrer les fruits secs
Environ 50 g de farine supplémentaire pour le travail et le pétrissage
15 g de beurre supplémentaire à tartiner
Pour la boulangerie :
1 moule spécial Panettone avec
Diamètre de la base de 18 cm et hauteur de 10 cm
beurre à tartiner
Papier cuisson à insérer
Dans cette recette de panettone au levain, la pâte est fabriquée lentement pendant quelques jours avec un levain naturel fait maison à base de farine de blé et de levure.
Le résultat final est un panettone aéré avec un insert de fruits secs.
Cette longue période d'attente jusqu'à l'achèvement du projet est peut-être dissuasive pour certaines personnes, mais le temps passé sur le projet n'est, avec une bonne planification, pas un problème et sera récompensé par un bijou de Panettone.
Préparation :
Pour la préparation de ce panettone au levain, il faut le préparer quelques jours avant selon la recette
Fabriquez du levain naturel avec de la farine de blé et du lin ; du levain simple.
Le premier jour :
Prenez 75 g de levain naturel et mélangez-le avec 75 ml d'eau tiède et 100 g de farine de blé pour obtenir une petite pré-pâte.
Couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud (au moins 20 °C à température ambiante) jusqu'au lendemain (16 à 18 heures).
Ensuite, le deuxième jour :
Ajouter 200 g de farine et 20 g de levure fraîche et ½ TL de sucre dissous dans 100 ml de lait chaud à la pâte levée et bien pétrir le tout, puis recouvrir de papier d'aluminium dans un endroit chaud pendant environ 60 à 80 minutes. Vous pouvez le faire dans un bol de cuisson avec les crochets à pâte du batteur électrique à main ou dans le robot de cuisine.
Puis une dernière fois 200 g de farine de blé, 80 g de sucre, 70 g de beurre mou, 2 pièces de jaunes d'œufs chauds,
Ajoutez à la pâte 1 sachet de sucre vanillé (8 g), 2 pincées de sel et 1 cuillère à café de zestes d'orange et de citron râpés et pétrissez-la longuement à la main ou avec les crochets du batteur électrique ou du robot ménager pour obtenir une pâte lisse.
Placez la balle de pâte sur un plan de travail bien saupoudré et pressez-la en un rectangle avec vos mains.
Saupoudrez les raisins secs ou les raisins secs, les écorces d'orange et de citron confites, préalablement lavées à l'eau chaude et bien séchées, d'une cuillère à soupe et couvrez tout autour.
Pétrissez progressivement les fruits secs entiers avec supplémentaire dans la pâte avec vos mains.
Beurrez un moule à panettone (il peut également s'agir d'une marmite étroite et haute allant au four) au fond et sur le bord supérieur intérieur. Saupoudrer le fond.
Découpez une bande de papier cuisson tout autour du bord intérieur de manière à ce qu'elle soit au moins 6 à 8 cm plus haute que le bord du moule, puis appuyez fermement tout autour.
Cela permet d'éviter que le panettone ne colle au bord après la cuisson, tout en obtenant une surface lisse tout autour et en évitant que la cuisson ne soit trop foncée. (voir 2. image)
Versez la pâte dans le moule ou la marmite tapissée de papier, pressez tout autour et laissez lever une dernière fois pour que la pâte atteigne presque le haut du moule, ce qui peut prendre une bonne heure à une heure et demie en raison de la richesse de la garniture.
Ou bien placez le moule à Panettone rempli de pâte sans la recouvrir de papier d'aluminium au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais à une température de 8 à 10 °C pendant la nuit (environ 12 à 14 heures) et laissez la pâte levurée lever lentement. Dans ce cas, sortez le Panettone du froid environ 60 minutes avant la cuisson et conservez-le dans la cuisine chaude jusqu'à la cuisson.
Préchauffez le four à 180°C à temps.
Coupez le panettone levé en croix en haut à environ 1 cm de profondeur.
Cela fonctionne particulièrement bien si vous utilisez des ciseaux de cuisine pointus et si vous coupez la pâte d'un geste simple et vigoureux.
Placez 1 morceau de beurre froid au milieu du panettone coupé et placez-le immédiatement sur la grille du tiers inférieur du four et faites cuire à 180 °C à feu vif pendant 50 minutes à feu vif.
Couvrez le gâteau de papier sulfurisé après 25 minutes de cuisson, ou si le dessus du gâteau brunit visiblement plus vite, selon les conditions du four, couvrez la surface plus tôt avec du papier sulfurisé ou mieux encore avec une feuille d'aluminium pour éviter que le papier sulfurisé ne brûle en raison de la hauteur élevée du gâteau.
Avant de sortir le panettone du four, vous devez piquer le gâteau à 2 ou 3 endroits avec une longue brochette en bois jusqu'au fond et vérifier s'il est bien cuit. Si la pâte est encore liquide, prolongez le temps de cuisson par petites étapes de 5 à 10 minutes chacune et vérifiez à nouveau.
Retirez le panettone cuit du four, placez-le sur une grille à gâteau, étalez le dessus encore chaud en forme de dôme avec du beurre fondu et laissez-le refroidir.
l'information nutritionnelle :
Pour 16 portions de panettone au levain, 1 pièce contient environ 225 kcal et environ 5,8 g de graisse
