D’après certains livres de cuisine spécialisés en cuisine italienne classique, il n’y a aucune raison de préférer les pâtes faites maison comparées aux pâtes produites industriellement. Certaines personnes trouveront ce point vue un peu déplacé.
Quelques points importants sur les pâtes
Effectivement, les deux types de pâtes sont différentes en fonction de leur fabrication, de la morsure et les formes. Les deux pâtes sont distinctes également aux sauces avec lesquelles elles sont le mieux servi. Mais, la nuance la plus palpable est la qualité. Outre la qualité du blé et la composition d’eau, un critère très important pour les pâtes produites industriellement est le facteurs temps. Autrement dit, les pâtes fabriquées à l’usine ne sont pétries qu’entre 5 et 20 minutes, alors que la femme au foyer se débattait avec le rouleau à pâtisserie, un travail plutôt pénible pour faire une pâte fait-maison. Entre autres, chaque cuisinier amateur a une « machine à pâtes » dans le placard de la cuisine.
La production de certains types de pâtes ne sera pas possible chez vous car c'est toujours tournée dans la machine et éclaircie à chaque étape de finalisation. A titre d’exemple, les bonnes pennes et les macaronis ne seront guère faits de cette façon. Dans l’usine, cependant, les pâtes sont lentement pulvérisées par des buses, ce qui donne à leur surface de la rigueur. Une raison pour laquelle les sauces des différentes nouilles sont les mieux adaptées aux produits. Les pâtes produites industriellement se marient parfaitement avec les sauces à base d’huile d’olive, les sauces légères à base de légumes. Elles s’allient également aux sauces de fruits de mer, car elles les absorbent mieux que les pâtes fait-maison. Ces derniers ont une surface plus lisse.
Et puis il y a encore un autre critère qui parle en faveur des pâtes produites industriellement : même si chaque cuisinier amateur reconnaîtra une propreté absolue dans sa cuisine, les règles d’hygiène dans une fabrique de pâtes (à condition qu’elles soient respectées) sont certainement beaucoup plus strictes. Dans une boîte à matériel pédagogique, on a trouvé quelques informations de base sur le thème de la désignation des nouilles. Vous pouvez donc lire à la fin en langue italienne le format des pâtes. Par exemple, la « Bavette » est aussi fine que le Spaghetti n° 5, mais environ 3 à 4 fois plus large. On apprend donc : la terminaison « ette » ou « etti » rend les pâtes plus étroites.
Ceux qui aiment aller en Italie connaissent bien sûr la sélection de spaghettis en taille 5 sur les rayons des supermarchés, mais la réduction du diamètre est alors déjà appelée (spaghetti/ini) pour le numéro 3 et 1. Alors que les nouilles plus larges sont alors déjà appelées "Fettucceine". Bien que ce qui suit soit un plat à base de seiches, il faut laisser l’ordre des seiches (Sepiida) ou des vraies seiches telles qu’elles sont Si vous avez faim, préparez ce plat qui apportera de la variété à vos spaghettis du vendredi.
Recette spaghetti sépia sauce et au lait d’amande :
Ingrédients pour la mousse d’amandes :
- 40 g d’amandes tranchées
- 100 ml de vin blanc
- 150 ml de lait
- 50 ml de crème fouettée
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 cuillère à café de maïzena
- 2 cuillères à café d’Amaretto
- 20 g de beurre froid
- sel poivre
Ingrédients pour la seiche :
- 600 grammes de seiche
- 1 cuillère à café d’encre de seiche
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 100 g de racine de céleri rave
- 2 tomates mûres
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 200 ml de vin blanc
- 4 cuillères à soupe de bouillon de poisson
- 1 cuillère à soupe de feuilles de thym hachées
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- poivre de Cayenne
Préparation de la mousse d’amandes
Préparation de la mousse d’amandes : Rôtir les amandes dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Versez le lait et la crème fouettée, portez brièvement à ébullition et laissez reposer pendant environ 45 minutes. Coupez l’échalote en petits dés. Faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que le produit soit translucide dans une casserole avec de l’huile. Déglacer avec du vin blanc, adoucir légèrement le feu et laisser le vin bouillir presque complètement.
Mélangez le lait d’amande infusé avec les oignons, mélangez avec une baguette magique, versez le tout dans un tamis. Laisser le tout se résumer brièvement. Dissoudre la cuillère à café de fécule avec un peu d’eau froide et épaissir légèrement la sauce. Assaisonnez selon votre goût avec de l’amaretto, du sel et du poivre. Mettre de côté jusqu’au moment de servir et faire mousser avec la baguette magique juste avant de consommer.
Préparation du sépia
Préparation Sépia : Lavez d’abord la seiche sous l’eau courante, essuyez-la avec du papier absorbant et coupez-la en lanières. Épluchez les échalotes et l’ail et hachez-les très finement. Coupez le céleri « Brunoise ».
Coupez les tomates en travers, blanchissez-les brièvement à l’eau chaude, pelez la peau, coupez-les en quatre, épépinez-les et coupez-les également en petits cubes.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les échalotes, l’ail et le céleri. Ajouter les lanières de seiche, faire frire et déglacer au vin blanc. Ajouter l’encre de seiche et les tomates en dés et faire mijoter le tout pendant environ 20 à 30 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les seiches soient tendres.
Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon de poisson, à la fin le bouillon doit être épais. Ajoutez ensuite le persil et le thym, puis assaisonnez avec du sel et du poivre de Cayenne.
Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis selon les instructions figurant sur l’emballage, remplissez les spaghettis dans de grands verres larges, versez d’abord le ragoût de seiches, puis la mousse d’amandes par-dessus. Si nécessaire, arrangez avec des tomates cerises et des herbes fraîches.
