Ingrédients : pour 4 personnes
8 médaillons de selle de chevreuil (90 g chacun) 1 c. à café de racine de gingembre râpé zeste de 1/2 orange non traitée 2 c. à soupe de farine 300 g d'airelles au naturel 5 baies de genièvre concassées 80 g de beurre 2 cl de gin sel et poivre
Une recette de selle de chevreuil aux airelles pour les fêtes. D'après Alexandre Pukall.
Frottez les médaillons d'un mélange de sel, de poivre, de gingembre et de zeste d'orange. Les passer dans la farine puis ôtez le surplus. Portez à ébullition le bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre concassées et faites réduire au tiers. Réduisez le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée et passez au chinois. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites cuire les médaillons sur feu modéré durant 3 à 4 mn sur chaque face. Retirez la viande de la poêle et la réserver au chaud. Eliminez le beurre de cuisson et déglacez la poêle avec le gin. Versez la sauce et laissez cuire quelques instants. Liez la sauce avec le beurre restant coupé en petits morceaux. Disposez les médaillons sur un plat chaud et nappez-les de sauce. Parsemez de lamelles de zeste d'orange et servir avec de la purée de pommes de terre et de céleri.vin conseillé
: Pomerol, Saint Emilion, Margaux, Pommard, Volnay, Châteauneuf du Pape, Cahors
