Ingrédients : pour 4 personnes
600 g de filet de chevreuil 1 dl de vin de Bordeaux 1 oignon 1 carotte 2 gousses d'ail 1 bouquet garni 2 dl de bouillon de volaille 1 c. à soupe d'huile 10 grains de poivre 1 branche de céleri 1 kg d'os de chevreuil 1 c. à soupe de gelée de groseilles 10 g de maïzena 100 g de cèpes sel et poivre
Une recette de noisette de chevreuil façon forêt noire pour les fêtes. D'après Alexandre Pukall.
Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon haché, la carotte en rondelles, l'ail écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l'huile.
Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.vin conseillé
: Un bordeaux utilisé pour la recette : Moulis, Pauillac, Pomerol, Saint Emilion ou Margaux. Sinon un bourgogne rouge.
