Ingrédients : pour 6 personnes
1 homard cuit de 700 g 1.5 l de fumet de poisson 50 gr d'oignon 50 gr de carotte 50 gr de farine 25 gr de concentré de tomate 3 gousses d'ail 10 cl huile d'olive 10 cl de Cognac 40 cl de bon vin blanc 6 c. à dessert de crème fraîche épaisse 1 c. à soupe de riz rond piment de Cayenne sel et poivre
Une recette de BISQUE DE HOMARD. Un grand classique de bisque pour les fêtes.
Fendez le homard en deux dans le sens de la longueur. Coupez la tête et concassez-la en morceaux A ce stade il convient de signaler que la chair du homard ne sera pas utilisée dans la bisque et que vous pourrez donc la réserver pour une autre recette. Epluchez et émincez oignon et carotte. Epluchez et hachez grossièrement les gousses d’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y revenir les carapaces et queues des homards avec la carapace en remuant pendant 5 bonnes minutes. Enlevez ensuite les queues destinées à une autre recette. Ajoutez ensuite les oignons, carottes, ail et le concentré de tomates. Mélangez bien et poursuivez la cuisson 5 min à feu moyen. Saupoudrez alors de farine et mélangez bien. Versez alors le Cognac et le vin blanc et laisser réduire un peu pendant 10mn/ Ajoutez le fumet de poisson (ou à défaut simplement de l'eau). Mélangez et ajoutez un peu de piment de Cayenne et de sel. Portez à ébullition et écumez bien afin de retirer les impuretés. Ajoutez une c. à soupe de riz blanc rond. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 40 min. Mixez pendant 5 mn la bisque et passez-la au travers d’un chinois ou d'une passoire fine. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Remettez sur le feu moyen pendant 1 minute. Servez chaud en ajoutant une cuillère de crème fraîche dans chaque assiette.vin conseillé : Gewurztraminer, Santenay. Mais le vin ne simpose pas avec une bisque.
