Ingrédients : pour 6 personnes
400 gr de chair cuite de tourteau 250 gr de crevettes grises cuites décortiquées 1 oignon 2 échalotes 2 gousses d'ail 1 échalote 1 c. à soupe de farine 3 c. à soupe d’huile d’olive 7,5 cl de cognac 70 gr de concentré de tomates 3 brins persil 1 branche de thym 1 petite branche d'estragon 6 c. à soupe de crème fraîche épaisse poivre de Cayenne sel et poivre
Une recette de BISQUE DE CRABE. Une bisque très fine qui change de la bisque de homard.
Hachez les crevettes grises et la chair du tourteau ensemble et réservez. Epluchez l'oignon, les échalotes, les gousses d’ail et hachez-les finement. Préparez un bouquet garni tenu par une ficelle ou dans une petit sac en gaze. Il comprendra 3 branches de persil, 2 à branches de thym et une petite branche d’estragon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites revenir à feu moyen la chaire de crabe et crevettes pendant environ 10 minutes en remuant constamment pour ne pas faire accrocher. Ajoutez le mélange oignon, ail et échalotes ainsi que la farine et faire cuire à feu doux et en mélangeant pendant 5 minutes. Ajoutez le cognac, et faites aussitôt flamber. Versez 2 litre d’eau dans la cocotte puis incorporez le concentré de tomate et le poivre de Cayenne. Remuez bien puis ajoutez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez mijoter à moitié couvert à feu doux pendant 30 minutes, en remuant régulièrement. Retirez le bouquet garni (d'où l'utilité de la ficelle ou mieux du petit sac) puis mixez la bisque pendant 5 minutes hors feu afin d'obtenir une consistance crémeuse que l'on attend d'une bisque. Servez aussitôt en ajoutant une c. à soupe de crème fraîche épaisse et en saupoudrant d'un peu de persil.vin conseillé : Gewurztraminer, Santenay. Mais le vin ne simpose pas avec une bisque
