Matelote

Ingrédients : Pour 6 personnes -1 belle limande-sole en filets -2 rougets-grondins -6 darnes de cabillaud -1 merlan -2 poireaux -2 carottes -1 branche de céleri -1 litre de muscadet -1 bouquet garni -1 oignon piqué d'un clou de girolle -1 branche d'estragon -6 pommes de terre -1 poignée d'algues brunes (ou de salicorne) -gros sel de Guérande -poivre noir Conservez la tête et les arêtes de la limande. Tronçonnez les grondins et le merlan écaillés (récupérer les têtes). La veille, mettez tous les poissons à macérer avec le vin blanc, le bouquet garni, le vert sombre des poireaux et la peau des carottes lavées. Laissez une nuit au frais. Le lendemain, égouttez les poissons au-dessus d'une casserole pour recueillir la marinade. Mettez-y les parures et les têtes, les carottes émincées, l'oignon, la tige d'estragon sans les feuilles et le bouquet garni. Portez lentement à ébullition, salez après 15 minutes, baissez le feu et ajoutez les blancs de poireaux tronçonnés. Laissez cuire ce fumet encore 15 minutes. Au fond d'une cocotte, déposez un lit d'algues (ou de salicorne) bien rincées puis les pommes de terre coupées en rondelles sans être épluchées. Mouillez à hauteur avec le fumet et faites cuire 20 minutes, couvercle posé. Ajoutez les légumes du fumet ainsi que le reste de fumet filtré puis le grondin, le cabillaud et le merlan, couvrez et laissez cuire de 4 à 5 minutes. Saupoudrez de feuilles d'estragon et ajoutez les filets de limande, roulés et ficelés. Couvrez et pochez 2 minutes. Éteignez et laissez reposer 3 minutes. Servez dans la marmite. Offrez, à part, une vinaigrette à l'estragon. vin conseillé : vin blanc ou rosé bien frais