Gigot en croûte

Ingrédients :

Pour 8 personnes

-2 petits gigots de 800 g chacun -6 rognons d'agneau coupés en petits carrés -1 verre à apéritif de madère -quelques champignons -pâte feuilletée -thym -romarin -estragon -beurre -sel et poivre Enlever avec un couteau à lame fine et pointue l'os court : dégager les chairs pour arriver jusqu'à la jointure; sectionner à cette jointure et enlever l'os court mais laisser celui qui a le manche. Faire passer à la poêle, dans un peu de beurre les 6 rognons d'agneau. Déglacer avec le madère, ajouter les champignons, thym, romarin, estragon (1 pincée de chaque), un peu de sel et poivre. Mettre cette préparation dans les cavités laissées par l'os qui a été enlevé. Reconstituer les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture. Frotter les gigots avec un peu de beurre, saler et poivrer. Enfourner à feu vif, pour saisir la viande et lui faire rendre son eau. Laisser environ de 15 à 20 minutes. Retirer du four et entourer d'une pâte feuilletée (environ 250 g par gigot), étendue finement au rouleau. Dorer le dessus au jaune d'oeuf et remettre au four 20 minutes pour terminer la cuisson. vin conseillé : Pauillac, St-Emilion