Ingrédients : Pour 4 personnes
-800 g de filets de sandre
(à défaut on peut prendre de beaux filets
de perche ou de brochet)
-2 échalotes
-1 dl 1/2 de Riesling
-150 g de champignons de couche
-1 dl de crème fraîche
-1 gros jaune d'oeuf
-fleurons de pâte feuilletée
Pour le fumet de poisson
-1/2 litre d'eau
-un verre de vin blanc sec
-les têtes et les arêtes du ou des poissons
-1 oignon
-thym, laurier, persil
-sel et poivre
-quelques gouttes de jus de citron.
Préparez d'abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30mn dans l'eau et le vin.
Filtrez.
Parsemez le fond d'un plat allant au four d'échalotes hachées, posez les filets de poissons par-dessus, mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling.
Faites cuire à four chaud 15 à 20mn.
Retirez le poisson laissez réduire la sauce.
Ajoutez les champignons émincés et étuvés au beurre, liez avec la crème et le jaune d'oeuf.
Nappez le poisson de cette sauce et passez quelques minutes sous le gril du four, décorez de fleurons réchauffés au four.
vin conseillé 
: Riesling ou vin rouge de loire
