Croustades aux écrevisses

Ingrédients : Pour 4 personnes - 3 douzaines d'écrevisses - 2 oignons - 1 carotte - 1 petite branche de céleri - 1 petit bouquet garni - 5 cl de cognac - une demi-bouteille de vin blanc sec - 50 g de beurre - 4 brins de persil - sel et poivre - Pour la sauce : - 40 g de beurre - 30 g de farine - 2 dl de crème - Pour les croûtes : - un pain de mie rassis - huile pour la friture Recette des croustades aux écrevisses. Coupez la carotte en dés de 1/2 cm environ et hachez finement les oignons et la branche de céleri. Lavez les écrevisses et châtrez-les (cela consiste en fait à enlever la "nervure" noire sur le dos, qui n'est autre que l'intestin des ecrevisses). Faites rissoler ces ingrédients dans du beurre dans une sauteuse avec le bouquet garni et laissez blondir en remuant régulièrement. Quand les légumes comencent a prendre de la couleur, ajoutez-leur les écrevisses. Faites-les revenir à feu très vif jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur rouge ecarlate. Arrosez-les alors avec le cognac et flambez-les aussitôt avec une alumette. Mouillez ensuite les écrevisses avec le vin blanc et laissez cuire 15 minutes à petit feu.

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