Civet de lièvre

Recette d'après celle d'Alexandre PUKALL

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-un lièvre de 2 1/2 kg environ -250 g de lard -une trentaine de petits oignons -2 verres à liqueur de cognac -3 carottes -2 branches de céleri -2 gros oignons -1 c. à soupe de farine -1 dl d'huile -2 bouteilles de bon vin rouge -30 g de saindoux -8 croûtons frits au beurre -thym et laurier -poivre en grain -sel et poivre un peu de persil Coupez le lièvre en morceaux et faites-le mariner 24 heures au moins avec une bouteille de vin rouge, du sel, du poivre, des oignons et du céleri émincés, des carottes coupées, du cognac et de l'huile. Egouttez et épongez les morceaux. Faites fondre lentement les lardons dans une sauteuse contenant du saindoux. Retirez les lardons et, dans la même cuisson, faites sauter le civet. Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade tamisée et ajoutez la deuxième bouteille de vin. Assaisonnez et laissez cuire à petit feu. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les lardons et les petits oignons sautés à l'huile ou au saindoux. Passez la sauce au chinois, reportez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le sang et le foie écrasé et délayé avec un peu de vin rouge. Servez avec les croûtons et décorez avec du persil haché. vin conseillé : Bourgogne et vins corsés

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