Cassoulet de Castelnaudary

Ingrédients :

Pour 8 personnes

-1 litre de haricots secs blancs -300 gr de lard de poitrine -200 gr de couennes fraîches -750 gr d'échine de porc -800 gr de haut carre d'agneau -400gr de saucisse de Toulouse -1/2 saucisson à l'ail cuit -2 morceaux de confit de canard -1 belle carotte -1 oignon piqué de 8 clous de girofle -200 gr d'oignon hache -2 bouquets garnis -5 gousses d'ail -1 pot de graisse d'oie -6 tomates pays, pelées et épépinées    Avant de commencer la préparation, il convient de faire tremper les haricots 2 heures dans l'eau froide afin de les faire gonfler et ramollir un peu. Mettre une cuillère de graisse d'oie dans une grande casserole et y faire cuire le lard, la couenne, la carotte coupée en 8, l'oignon piqué, les 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau. On fera cuire à feu doux pendant 1heure environ en goûtant à mi-cuisson afin d'ajouter la petite quantité de sel nécessaire. Dans une sauteuse, mettre le reste de la graisse d'oie en gardant de côté la quantité d'une cuillère à soupe, et y faire revenir l'échine de porc et le carré de mouton en salant et surtout poivrant généreusement. Enlever les morceaux de viandes bien rissolées et les réserver. mettre à la place l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse. Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite pendant une heure. Retirer les viandes et les légumes qui ont cuit avec les haricots et les réserver. Découper le saucisson en tranches de 1cm d'épaisseur et les viandes ainsi que la couenne en beaux morceaux de 5x5 cm. Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter la dernière cuillère à soupe de graisse d'oie. Mettre au four chaud (170°) pendant 2 heures environ. Dégraisser un peu avant de servir en gardant bien la sauce ! (donc juste un peu de la graisse qui est sur le dessus). vin conseillé : Un bon Cahors ou un Gaillac