Blanquette de veau

Ingrédients :

Pour 6 personnes

-750 à 800 g d'épaule de veau ou 900 à 1 kg de poitrine de veau -1 verre de vin blanc -1 carotte -2 oignons -2 gousses d'ail -50 g de beurre -2 clous de girofle -1 bouquet garni -50 g de farine -1 jaune d'oeuf -250 g de champignons -sel et 5 grains de poivre -eau            Couper la viande en morceaux réguliers, 2 ou 3 par personne. Faire dégorger la viande 15 ou 20 minutes dans de l'eau froide si on veut la blanquette très blanche. Mettre la viande dans la casserole avec le vin, le sel, les grains de poivre, la carotte, les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni. Joindre de l'eau froide pour que le bouillon couvre la viande. Mettre la casserole sur le feu, mais ne pas faire chauffer trop vite. Ecumer avant l'ébullition. Faire bouillir très doucement une heure, casserole bien couverte. Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine, faire cuire doucement quelques minutes pour obtenir un roux blanc. Pendant ce temps, tout en surveillant, passer le bouillon de la viande au travers un passe-bouillon. Laisser la viande au chaud dans sa casserole. Mouiller le roux blanc avec le bouillon passé. Ajouter les morceaux de viande et les champignons coupés en morceaux, faire mijoter 20 a 30 minutes. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. Mettre un jaune d'oeuf dans un bol. Le délayer petit à petit avec quelques cuillerées de la sauce bouillante, puis verser cette préparation dans la sauce très chaude, mais ne bouillant plus. Faire lier en tournant quelques instants sur feu très doux. Pour les amateurs, on peut aussi verser d'un coup le blanc d'oeuf dans la sauce sans remuer. Ne plus faire cuire cette liaison est donc à faire au dernier moment. Verser la blanquette dans un plat creux et servir. vin conseillé : Riesling (blanc) ou Côtes-de-Bourg (rouge)